매년 우리나라에서 남아도는 쌀이 70만톤이나 된다. 이 쌀을 어떻게 지혜롭게 소비할 수 있을까 하는 것은 농업관련 과학자들의 고민이자 숙제였다.
예수가 태어난 '베들레헴'은 떡집을 뜻한다. ‘내가 곧 생명의 떡’이라고 말씀하신 예수께서 ‘떡집’의 의미를 지닌 베들레헴에서 나셨다는 것은 시사하는 바가 크다.
고대 이스라엘로부터 중국과 우리나라에 이르기까지 많은 나라에서 중요한 양식이었던 떡이 대중화되지 못한 이유는 딱 한가지, ‘오래 두고 먹을 수 없다’는 것이다.
농촌진흥청 발효이용과 과장 한귀정 박사(수원제일교회)가 ‘굳지 않는 떡’의 제조기술을 세계 최초로 개발해 냈다. 줄잡아 1만8천개의 모든 떡집들이 지금 ‘굳지않는 떡’ 개발로 급격히 변화의 물결을 타고 있다.

1만8천여개의 떡집들 술렁
“모두들 불가능하다고 했습니다. 멥쌀로 만든 떡을 굳지 않게 하는 방법이 없다는 것은 학술적으로도 공인된 사실이었거든요. 하지만 부단히 도전해 봤어요. 97년부터 5년동안 연구하다 좌절하고 말았고, 쌀 소비가 심각해진 2009년에 다시 도전했습니다. 막연하나마 길이 있을 것 같았어요”
한 과장은 떡을 만드는데 모두 떡메치는 강도에 따라 그 질감이 달라지는 것에 힌트를 얻었다. 이번에 개발한 제조기술은 전통 떡 제조법을 변형한 수십 가지의 처리 실험을 통해 굳지 않는 비법을 찾아낸 것으로, 쫄깃함을 유지하기 위해 떡의 미세구조를 형성하기 위한 떡메로 치는 과정인 ‘펀칭기법’과 ‘보습성 유지기법’의 과학화를 통해 필요한 원천기술을 확립했다.

1조3천억원의 경제적 파급효과
또 기존의 첨가물이나 화학적 처리를 이용해 굳지 않게 하는 것과는 달리, 어떠한 첨가물도 넣지 않고 화학적 처리도 하지 않은 ‘무첨가 무화학처리’ 기술이다. 이 제조기술로 떡을 만들면 오랫동안 쫄깃함과 말랑함을 그대로 유지할 뿐만 아니라 냉장 저장하거나 냉동 보관 후 해동(1-2시간 상온에 뒀을 경우)을 하더라도 원래 상태의 질감으로 복원된다.
특히 멥쌀과 찹쌀 이외의 다른 곡류에 대한 적용성 검토 실험결과, 현미가 20-80% 들어간 현미떡에서도 굳지 않는 특성이 그대로 유지됨에 따라 다양한 잡곡을 이용한 웰빙떡 개발도 기대할 수 있게 됐다. 굳지않는 떡 개발은 떡 생산소비문화를 획기적으로 바꿈으로, 약 1조3,000억원의 경제적 파급효과가 있다고 발표되고 있다.

1,600번의 신앙고백
한박사는 기독교신앙의 초년생이라고 고백한다. 그러나 그에게 찾아온 예수 그리스도는 매우 구체적이었다. 미국 연수시절, 언어와 문화의 차이로 힘들어 포기하고 싶었을 때, 초보신앙인이던 그에게 찾아온 예수 그리스도로 힘겨운 시간을 극복할 수 있었고, 몇 번의 질곡 속에서 보호하시는 주님을 확신했다. 그런 신앙의 체험으로 이번 1,600번의 지루하게 반복되는 연구에 포기하지 않고 도전할 수 있는 힘을 얻은 것 아닐까 말한다.
“성경의 ‘떡’에 관한 말씀을 묵상하고 마음속으로 기도하면서, ‘굳지 않는 떡’을 만들 수 있다는 확신이 생겼습니다. 1만6,000가지가 넘는 험난한 실험을 계획했는데, 1,600번 정도에서 ‘안굳는 떡’이 나왔어요. 처음에는 저 자신도 믿을 수 없는 결과였어요. 세 번 거듭 같은 결과가 나와 굳지않는 떡 개발을 성공했음을 확인했을 때, 생전 처음 제 심장의 박동소리를 들었습니다. 감사하고 또 전율이 느껴졌습니다.”

굳지 않는 떡으로 성찬식을
‘굳지 않는 떡’ 제조기술의 응용범위 또한 다양하다. 아니 앞으로 무한한 응용으로 세계 곳곳으로 수출을 기대할 수 있다. CNN에서 ‘식품 가공분야의 오랜 숙제였던 전분의 노화억제 문제를 한국 전통식품인 떡으로 풀어낸 점이 획기적’이라고 보도하는 등, 노화와 알러지를 유발하는 밀의 대체식품과 디저트 메뉴로 기대되고 있다.
지난해 말 한 박사는 ‘굳지 않는 떡’ 개발로 농업진흥청 최고 권위이자 연구자들에게 영예로 여겨지는 '농업연구 대상'을 수상했다. 그리고 업체들로부터 기술독점료로 140억원, 직장 이적료로 20억원을 제의받았다. 하지만 고민하지도 않고 한마디로 거절했다. “내 인생에 허락하신 특별한 선물을 사사롭게 사용해서는 안될 것 같아 이 원천기술로 갖는 모든 수익금은 사회에 환원하고 있습니다.” 한박사의 신념과 신앙고백이 묻어난다.
“예수 그리스도를 기념하는 성찬식에 이 ‘굳지 않는 떡’이 사용되었으면 좋겠어요. 이 연구결과가 영원한 생명의 떡이 되신 예수 그리스도를 전하는데 작은 보탬이 되기를 바랍니다.”